Categoría: Postres Fríos

¿Por qué elegir entre chocolate o vainilla? ¿Por qué no hacer las dos?

Pero antes de darte las recetas que las tienes al final del post. Hablemos primero de las cremas, natillas y flanes.

Las tres preparaciones llevan en común unos mismos ingredientes: un líquido (leche, nata o una mezcla de los dos), huevos y azúcar.

Para espesar 250 ml de líquido normalmente se necesita un o dos huevos. 

Cuando esta preparación se mezcla y se cuece al fuego sin remover (en el horno) se solidifica en una sola pieza que suele formarse lo que en España conocemos como flan, en Francia el flan se realiza de otra manera tienen dos cocciones al fuego y al horno.

Natillas y cremas

Las natillas y las cremas se cocinan a fuego removiendo todo el rato, así es cómo se consigue que se solidifique pero con una textura diferente a la del flan. Aquí encontrarás la crema pastelera, la crema quemada, las natillas, la crème brûlée (Francia).

La crema inglesa sería la única que no necesita de almidón (maicena, harina) para espesar, pero no se puede hervir ya que esto coagularía los huevos, así que la mezcla ha de estar entre 79 – 83 ºC. Es una crema ligera que suele usarse como salsa de acompañamiento o formar parte de un postre, como los cremosos, helados y un sin fin de postres.

Las natillas, la crema quemada, la crème brûlèe, todas llevan una parte de almidón (harina) que hace que sea necesario que hierva para que se active el almidón y ayude a espesar y no se coagule el huevo. Así que se necesita de unos 8 g de harina por cada 250 ml de líquido o 5 g de almidón para la misma cantidad. El calor que se le ha de aplicar a estas cremas.

Cocción fuego o baño María

En el horno debe ser un calor moderado (165 – 175 ºC) y al baño María. Para saber si están bien cocidas se ha de mover un poco y ver que el contenido se mueve un poquito, o si lo pinchamos con un palillo este debe de salir seco. Piensa que la crema sigue cociendo un poco más fuera del fuego.

El Flan es una crema con una capa de caramelo húmedo encima y no lleva almidón.

La crema quemada en cambio la capa de caramelo crujiente se le coloca cuando la crema ya está cuajada y fría.

La palabra Natilla en castellano se utiliza como diminutivo de nata (la crema de leche). En Inglés natilla es ‘custard’ que venía de la Edad Media como ‘croustade’ que signifia platos que vienen con una corteza. Las antiguas cremas inglesas y las crème francesas podían ser líquidas o sólidas. Las que se cocinan hasta cuajar se conocían como ‘crèmes prises’ o cremas cuajadas. Y Flan viene del francés y esté a su vez del alemán antiguo ‘flado’ que significaba ‘torta’.

¿Quién fue François Massialot y qué relación tiene con las cremas?

François Massialot fue un cocinero francés que estuvo trabajando en la corte francesa entre finales del siglo XVII y comienzos del XVIII. Trabajo para Felipe I duque de Orleans, Isabel Carlota del Palatinado y también para Luís de Francia. Los cocineros de las cortes francesas han tenido un papel muy importante para los futuros cocineros porque compartieron su saber con el resto del mundo a través de recetarios de cocina. 

No hay mucho escrito sobre este personaje, pero lo que es seguro es que escribió varios libros de cocina y el más importante fue en 1691 llamado ‘Le cuisinier roïal et bourgeois’ en este libro que constó de dos libros, uno era una recopilación de menús de todo el año que había realizado para la corte e incluso estaban anotados los comensales que habían asistido. Y el otro volumen era una recopilación de recetas ordenadas alfabéticamente por ingredientes. 

Pero sobretodo se dió a conocer por la receta de la crème brûlèe, aunque ésta era conocida muchos años antes a nivel popular tanto en Inglaterra como en Catalunya donde se dice que realmente se originó. Y otra curiosidad más de Massialot fue que introdujo por primera vez el chocolate en las recetas, cuando por entonces solo se usaba como bebida.

Receta de cómo hacer natillas caseras de vainilla y chocolate

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Natillas Caseras de Chocolate y de Vainilla

Dos maneras diferentes de hacer natillas caseras

Tiempo de preparación1 hora h

20 minutos min

Tiempo total1 hora h 20 minutos min

Plato: Desayuno, Postre, Tentempié

Cocina: Tradicional

Keyword: chocolate, vainilla

Servings: 12

Equipment

• cazo
• bol
• varillas

Ingredientes

Natillas de Chocolate

• 75 g Azúcar
• 270 g Huevos 5 unidades – M
• 100 g Chocolate negro
• 600 ml Leche entera

Natillas de Vainilla

• 500 ml Leche entera
• 90 g Azúcar
• 100 g Yemas de huevo 5 unidades – M
• 10 g Almidón de maíz 'Maicena'

Elaboración paso a paso

Chocolate

• Calentar el horno a 180 ºC.
• Batir ligeramente los huevos con el azúcar en un bol grande.
• Llevar la leche a ebullición y verter sobre el chocolate troceado. Mezclar bien.
• Verter la mezcla de chocolate sobre los huevos poco a poco sin parar de remover.
• Verter la crema de chocolate en vasitos o tacitas.
• Colocar los vasitos sobre una bandeja alta. Rellenar con agua caliente hasta la mitad de altura de los vasitos.
• Cocer al baño María de 15 a 20 minutos.
• Dejar enfriar antes de meter en la nevera. Refriguerar mínimo 4 horas. Mejor toda la noche.

Vainilla

• Hervir la leche con el aroma elegido: vainilla, pela de limón, canela, etc.
• Mezclar el almidón de maíz (maicena) junto al azúcar.
• Mezclar el almidón y el azúcar junto a las yemas, sin batir demasiado para que no pierda el color naranjado de las yemas.
• Agregar a las yemas la leche hervida despacio y batiendo constantemente.
• Colocar la mezcla de nuevo en el cazo, llevar a ebullición batiendo todo el tiempo para que no se pegue la crema al cazo.
• Verter en vasitos o copas, dejar templar antes de meter en la nevera y dejar reposar mínimo 4 horas.

Notas

Es muy importante remover constantemente cuando se incorpora la leche caliente a las yemas o huevos para que estos no se cuajen por efecto del calor.

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