Perfecto para hacer pasteles clásicos
Si queremos hacer un pastel, por sencillo que sea, es imprescindible saber confeccionar un bizcocho genovesa clásico. Este tipo de bizcocho es muy elástico, aguanta muy bien el peso de los rellenos, son delicados al paladar aunque algo secos, así pues, se suelen empapar de almíbar. Suele ser el más utilizado en las pastelerías.
Una de las características principales del bizcocho genovesa es que, en su composición no se utilizan polvos de hornear. Por ello es imprescindible utilizar un batidor eléctrico potente, como mínimo, para poder dar a esta masa todo el aire que necesita para ser esponjoso y suba con el calor del horno.
Otra de las características de la genovesa es que los huevos y el azúcar se montan juntos al baño María hasta que triplican su tamaño. En el caso de utilizar un robot de cocina, tipo Kenwood, para montar los huevos, sólo será necesario, montar durante unos minutos al baño María y acabarlo en el robot.
La harina o harinas han de estar muy bien tamizadas, para que haya la mayor cantidad de partículas en contacto con el aire. Y se adicionan a la masa con movimientos envolventes para intentar minimizar la extracción de aire del resultado final.
Al bizcocho genovesa se le incorpora mantequilla clarificada. Para conseguir unos 40 g que es lo que necesita esta receta partiremos de 45 g de mantequilla sin sal. La pondremos en un cazo a que hierva, sin que se queme, con ello conseguiremos que el agua que contiene se evapore y las partículas sólidas se iran al fondo. Con mucho cuidado filtraremos el líquido por un tamiz muy fino. Y el resultado final es la mantequilla clarificada.
Si preferís ver la receta en vídeo aquí lo tenéis!
Ingredientes para el bizcocho genovesa:
4 Huevos L (200 g)
100 g Azúcar Refinado (normal)
50 g Harina de trigo de repostería
50 g Harina de maíz (Maicena)
37 g Mantequilla Clarificada
4 g Vainillina (1 o 2 cdas. de té)
Ingredientes para el almíbar:
118 g Agua
56 g Azúcar
28 g Licor (el que más os guste)
Información Nutricional del bizcocho genovesa sin el almíbar:
309 Kcal por cada 100 g – Hidratos de Carbono 40 g – Proteínas 7 g – Grasas 13 g
Procedimiento:
- Primero engrasaremos con un poco de mantequilla el fondo y las paredes de un molde de 24 cm de diámetro desmontable. Colocaremos un papel de horno en el fondo y también lo engrasaremos. Espolvoreamos harina y retiraremos el exceso del molde.
- Pre calentamos el horno a 175 ºC con calor arriba y abajo.
- La mantequilla clarificada la colocaremos al fuego y cuando esté caliente añadiremos la vainillina y reservaremos.
- Cogeremos un recipiente con agua al fuego para hacer el baño María. En un bol grande añadiremos los huevos y el azúcar. Y el bol lo colocaremos dentro del recipiente que tenemos al fuego para hacer el baño María, sin que el agua llegue a hervir.
- Batiremos los huevos con el azúcar el tiempo necesario hasta que tripliquen su volumen. Esto puede durar unos pocos minutos o 10 o 15. Dependerá de la potencia de nuestra batidora o robot de cocina.
- Separaremos medio vaso de la masa de huevos y le añadiremos la mantequilla clarificada.
- Tamizaremos las harinas dos o tres veces antes de incorporarlas a la masa. Lo haremos en dos tandas con movimientos envolventes de abajo a arriba con mucho mimo y cuidado con ayuda de una espátula o cuchara de metal.
- Incorporaremos el vaso que habíamos reservado con la masa de huevos y mantequilla.
- Repartiremos la masa en el molde. 2/3 de la altura total del molde.
- Hornearemos a 175 ºC con calor abajo y aire forzado (si es que lo tenemos)
- Sabremos que esta listo cuando comencemos a ver los bordes del bizcocho genovesa separarse del molde. ¡Está totalmente prohibido abrir la puerta del horno antes de que esto ocurra!
- Volcaremos el bizcocho sobre una rejilla y dejaremos enfriar totalmente.
Una vez frío lo envolvéis en film transparente y lo dejáis para que repose de un día para el otro.
Mientras haremos el almíbar:
- En un recipiente colocaremos el agua y el azúcar al fuego. Removeremos hasta que se disuelva el azúcar.
- Esperaremos a que de un fuerte hervor. Taparemos y dejaremos reposar hasta que enfríe.
- En este momento añadiremos el licor. ¡Y estará listo para usar!
Al día siguiente podéis cortarlo y empapar con el almíbar. Para acabar, lo podemos rellenaremos de nata batida con un poco de azúcar. Y decoraremos con azúcar glas.
Os habrá quedado un pastel estupendo, delicioso en cualquier momento!
Un saludo a todos y muchas gracias por compartir nuestras recetas con vuestros amigos.
Bibliografía: La Biblia de los Pasteles. Rose Levy Beranbaum. RBA Libros. 2011
