Tarta de Trufa y Mouse de chocolate

Receta de la Tarta de mousse de chocolate

Esta estupenda tarta de trufa y mouse de chocolate solo es apta para adictos pero que muy adictos al chocolate. Tiene un sabor super intenso: base crujiente de chocolate, trufa en el medio y cubriéndola mouse de chocolate, todo ello con un toque de naranja que refresca inmediatamente cuando muerdes.

Esta receta la he sacado del libro Hablemos del Chocolate, con el maestro Xabier Gutierrez. Hace mucho tiempo que tengo este libro pero no había sido capaz de probar ninguna de sus recetas porque las veía difíciles para el nivel que tenía en repostería. Pero llegó el momento oportuno de crear un postre más elaborado sobre los que suelo hacer y la verdad me ha encantado.

Bueno pues ¡vamos a por él! Tiene tres partes y es muy elaborado pero no os asustéis si no lo hacéis ahora a lo mejor más adelante os veis capaces.

Ingredientes:

Pasta quebrada:

250 g de harina
125 g de mantequilla
1 huevo
10 g de agua
10 g de cacao en polvo (tipo Valor)
10 g de azúcar

Ganache de chocolate:

250 g de chocolate de cobertura de 52 % de cacao mínimo
250 g de nata líquida (35 % de grasa)
20 g de licor de naranja

Mousse de Chocolate:

300 g de chocolate de cobertura de 55% de cacao mínimo
6 claras de huevo (mejor pasteurizadas)
4 yemas
90 g de nata montada a punto flojo
50 g de mantequilla
Medio zumo de naranja

Decoración:

1 naranja de piel gruesa
125 g de agua
75 g de azúcar
75 g de licor de naranja

Preparación:

Prepararemos la pasta quebrada con el mismo método que las pastas de té. Cuando tengamos la masa la aplanamos y la envolvemos en film y dejamos reposar en la nevera al menos 1 hora.
Trabajaremos la masa como las pastas de té. Colocaremos la masa estirada sobre un molde de paredes bajo. Enfriaremos en la nevera antes de hornear a 175 ºC calor abajo. Pondremos un papel de hornear y un buen puñado de garbanzos encima. Lo horneamos 10 minutos, pasado el tiempo sacaremos el papel y los garbanzos. Seguiremos horneando 5 minutos más.
Después de sacarlo del horno, dejamos reposar 5 minutos antes de desmoldar y enfriar en una rejilla. ¡Cuidado es muy frágil!
Para realizar la trufa comenzaremos calentando la nata hasta el punto de hervir. Y la mezclaremos con el chocolate previamente troceado.
Removeremos hasta deshacer el chocolate con el calor de la nata. Y añadiremos el licor de naranja y reservaremos en la nevera durante una 1 hora para que coja cuerpo.
Pasado el tiempo batiremos la masa para conseguir la trufa. La estiraremos con cuidado sobre la base de chocolate y la reservaremos. Cuidado no romper la base al hacer fuerza sobre la base.
Ahora toca la mousse. Primero derretiremos el chocolate con la mantequilla, le añadimos las yemas y el zumo de naranja.
Montaremos la nata semi-montada, no hace falta montarla del todo y añadimos el azúcar a la mezcla, añadiremos a la mezcla anterior.
Montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mousse.
Colocaremos la mousse de chocolate encima de la trufa.
Podemos decorar la tarta con naranja confitada.
Para ello cortaremos la naranja en rodajas no muy gruesas y las colocaremos en una bandeja de horno.
Sobre las naranjas repartiremos el azúcar, el agua y el licor.
Hornearemos unos 30 minutos a 175 ºC, a la mitad de coción le damos la vuelta para que se confite por igual.
Colaremos hasta que no tengan almíbar y las tendremos listas para usar.