Categoría: Masas

La receta del pan italiano dulce

Como hacer Panettone casero de chocolate y naranja, aquí te lo voy a explicar muy detalladamente para intentar no perdernos por el camino.

Esta receta de Panettone llevará muchas horas, pero de trabajo a penas serán dos horas y repartidas. Es una receta sólo apta para los que ya tienen experiencia en masas dulces y saladas, tipo pan o roscones. Y es imprescindible tener en casa masa madre biológica.

Después de mucho buscar y probar, al final he encontrado la receta en el último libro que compré del panadero Joaquín Llarás de su libro ‘Panes con oficio’.

Es cierto que vamos a necesitar mucho tiempo pero el resultado es tremendamente bueno y sabroso, así que os animo a hacerlo.

Ingredientes para un Panettone de 1 kg:

Para el pie o empaste:

150 g Harina tipo 00 o Manitoba*

100 g Masa madre biológica*

40 g Yemas (2 unidades L)

60 g Agua

30 g Mantequilla (temperatura ambiente)

30 g Azúcar

Para la masa:

200 g Harina tipo 00 o Manitoba*

400 g de empaste/pie

65 g Azúcar

45 g Yemas (3 unidades L)

60 g Agua

5 g  Sal (1 cucharita de té)

60 g Mantequilla

100 g Chips de chocolate (el que más os guste)

75 g Naranja confitada cortada a cubitos

Preparación:

1. El empaste lo vamos hacer a mano. En un bol colocamos la harina y hacemos un hueco en su interior para colocar el resto de los ingredientes: la masa madre, las yemas, el agua, el azúcar y la mantequilla. Con ayuda de una cuchara removemos hasta que esté integrado (la mantequilla quedará completamente integrada en el siguiente paso) y tengamos que utilizar las manos.
2. Con las manos bien limpias, sacamos la masa (que puede haber reposado 15 minutos tapada con un paño, esto hará que sea más fácil manejarla) y la amasamos hasta que esté uniforme, levantándola por los extremos dejando que la parte de abajo se asiente en la superficie y entonces dejamos caer sobre la base los extremos que tenemos entre los dedos, giramos la masa 90º y hacemos la misma operación, poco a poco notaréis que se vuelve más elástica y uniforme, que la mantequilla se integra por completo.
3. Colocamos la masa de nuevo en el bol y lo tapamos con film transparente y un paño. Tenemos que dejar que eleve hasta triplicar su volumen, esto puede llevar entre 8 y 12 horas, porque va ha depender de la temperatura de la estancia, cuánto más calor (24 ºC no os aconsejo más) más rápido subirá, cuánto más fría (21 ºC o la nevera) más tardará en subir, yo os aconsejo que tarde el más tiempo posible ya que este tipo de masa mejora con el tiempo y el resultado se concentra en el sabor del Panettone.
4. Para saber si triplica su volumen lo podéis colocar en un bol o cubo que esté indicado la escala de volumen, así será más fácil.
5. Una vez tengamos este paso, vamos a comenzar hacer la masa, yo para este paso utilizo la máquina de amasar pero si vosotros no la tenéis, lo podéis hacer igual que hemos hecho con el empaste, tardaréis más tiempo en tener la masa lista pero se puede hacer perfectamente, sólo hay que usar tiempos de descanso, como el caso de hacer pan casero con masa madre, os dejo el enlace.
6. En un bol colocaremos el resultado del empaste (unos 400 g aproximadamente), le añadimos la harina, el agua, las yemas y el azúcar, y amasamos con una velocidad suave hasta que los ingredientes estén integrados.
7. Es el momento de añadir la sal. La mantequilla la iremos añadiendo poco a poco para que cueste menos de integrar. Seguiremos amasando hasta conseguir la prueba del velo, que se trata de coger un pedazo de masa y estirarla con los dedos suavemente y si la masa está perfecta se consigue un velo casi transparente, este es el punto que deseamos obtener.
8. Cuando la masa la tenemos perfecta añadiremos la corteza de naranja y los chips de chocolate, si lo hacemos a mano, estirar la masa de forma más o menos rectangular y esparcir por encima la naranja y el chocolate, doblar en tres y girar la masa 90º, repetir las dobleces y giros unas tres o 4 veces y ya lo tendremos.
9. Dejamos descansar la masa entre 45 minutos o 24 horas, con ello conseguiremos que sigan desarrollándose los sabores dentro de la masa, es posible incluso congelarla en una bolsa de plástico bien cerrada.
10. Cuando haya descansado la masa, la amasamos un poco y la boleamos, colocamos en un molde para Panettones adecuado al tamaño. Y dejamos elevar el tiempo suficiente para que casi llegue al borde del molde, taparlo con film transparente para que no se seque la superficie durante el levado de la masa.
11. Una vez que llegue a la medida deseada, sacamos el film y encendemos el horno para que esté caliente antes de hornear el Panettone. 175 ºC con calor arriba y abajo. Cuando llegue a esta temperatura bajar el calor a 150/160 ºC con calor sólo abajo y meter el Panettone en la parte inferior del horno, sobre la rejilla. Ha de hornearse alrededor de 1 hora, para comprobar si está suficientemente cocido, lo mejor es utilizar un termómetro si el interior llega a los 90-95 ºC es que está completamente cocido. También puedes usar un pincho suficientemente largo y si sale seco es que está cocido.
12. Lo sacamos del horno y lo pinchamos con dos palillos o uno especial para Panettones
13. Le damos la vuelta y dejamos colgando sobre dos apoyos, yo cogí dos potes grandes, toda la noche o unas 8 horas, hasta que esté completamente frío. Este paso es muy importante, ya que la masa pesa mucho y si lo dejas sin colgar la masa tenderá a chafarse y los agujeros que se habían formado con el horneado desaparecerán, aunque el sabor seguirá siendo súper bueno.

Se recomienda que una vez frío se guarde resguardado del aire, con film o en una bolsa de plástico, unas 24 horas o más, os puedo asegurar que el sabor a naranja se intensifica de una manera brutal.

Bueno, pues espero que intentéis hacerlo y si es así, enviarme alguna imagen a través de las redes sociales y el #miresultado @recetasexplosivas. Así las podré ver!

Un saludo y muchas gracias por vuestra paciencia!

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